品味生活

《品酒世情》用香氣分辨一支酒是否佳釀(1)

上次我們提到試酒的步驟,第一步首先要觀察,看看酒的外觀可以告訴你的資訊。

第二步我們要運用嗅覺,結合想像力,你的品酒之旅要開始了。

我們會用香氣分辨一支酒是否佳釀,或她是否overprice,佳釀的香氣都必定複雜多變,而且層次分明,如果一支貴價酒香氣層次不多而且流於簡單,那可能是overprice了。既然一杯酒可以聞到的氣味有千百種,那麼我們要如何捕捉呢?



回想一下,你會一拿起酒杯就搖嗎?相信這是絶大部份人的直覺反射。我見過很多人一接過酒杯就猛搖,彷彿酒在杯中轉得越快,香味就會越多,但其實這是錯的。

其實葡萄酒在靜止狀態和旋轉後的香味會很不同,所以如果你想聞到更多不同層次的風味,可以嘗試在觀察酒色後,先在靜止狀態下,把酒杯放近口鼻之間,深深聞一下,然後把酒杯輕輕轉數圈,再聞一下,你會發覺前後的香味分別非常大。

有時侯,在靜止狀態下莓味較重,但旋轉後會變成花香加雲尼拿香味,每支酒都有明顯的分別,這亦是品酒好玩的地方。

我們可以把注意力集中於以下數方面:令人不舒服的氣味、果味、花草香、木香,最後加入其他聯想。

關於不舒服的氣味
我想試酒最基本,就是去了解這支酒是否已經開始變壞,或有過多防腐劑,這都是我們在試酒前可用嗅覺分辨的。


如果你聞到霉味,或近似濕報紙味,這表示儲存狀況欠佳,木塞變壞,細菌已污染酒體(Corked)。又或者帶明顯的醋酸味,都是已變壞的酒,不宜飲用。

還有一種氣味在平價酒很常見,但一般人容易忽略,就是刺鼻、如燒過的火柴的氣味,有些人會誤以為是木桶味。其實這是二氧化硫(SO2 sulphur dioxide)殘留過多的氣味,二氧化硫是常用的防腐劑,大部份包裝食物都會有,一般微量在酒中,是不能察覺的,也不會對身體有害。

劣質酒的原料和釀造方法較次,唯有放更多二氧化硫去保鮮,所以如果單用嗅覺就可以發現 (在味覺上都會嚐得出),那明顯是過多,應該儘量避免。有些人對二氧化硫比較敏感,更可能會引致頭痛。

下次我會介紹一下,如何用嗅覺去解構一支好酒。

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