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Seasons by Olivier Elzer的四季滋味

來港七年,Seasons by Olivier Elzer食店創辦人Olivier Elzer正致力塑造本地化的法式佳

早上九時三十分,距離餐廳營業時間還有兩個半小時,Olivier Elzer早已換上廚師,穿起運動鞋,滿有自信的在廚房忙裡忙外,一切駕輕就熟。

Elzer最初在香港一間米芝蓮三星法國餐廳L’Atelier de Joël Robuchon擔任行政總廚,及後打響名堂。兩年前他決定自立門戶創辦Seasons by Olivier Elzer,餐廳設於希慎興業旗下的銅鑼灣利園。

Elzer是一名來自顯赫廚藝世家的德法籍大廚,曾在法國多間米芝蓮星級餐廳任廚;但他並沒有因此而承襲了德國人的因循守舊,或法國人的驕傲自滿;相反,這位用自己名字命名餐廳的主廚以樂天、衝勁和幽默見稱。

母親在法國擁有多間餐廳,祖父是俄國末代沙皇的御廚,命運早已為他安排了這一行,而他對法式料理同樣充滿熱忱。

三十七歲的他在開放式廚房吧木台說:「實在有太多的原因,令我喜歡下廚。」

「很多年青人不知道該投身甚麼行業;但我很幸運,在二十一年前已認清目標。」



在家族的蔭庇下,他在法國的烹飪事業一帆風順。但七年前他毅然來港到東方文華酒店的法國餐廳Pierre應徵廚師一職。當時的他對亞洲只是略有所聞,這一行令他大開眼界。

「法國報章很多時候未必能夠描繪出香港真實的一面,當時很多歐洲人對亞洲仍然陌生。到了香港才發現有很多外國進口的優質食材,令我為之興奮,同時看到香港現代化的一面。」他接著便在香港開展事業,其後到Robuchon任職主廚。

經過七年時間的洗禮,他已完全融入本地生活,Seasons by Olivier Elzer正好見證了他對香港的感情。

Seasons位於利園三樓,其特色是以創新手法主理一系列經典的法國菜,突破了傳統法式餐廳的經營路線。

 

香港人喜歡簡單的食法。法式服務態度太過殷勤,反而令客人覺得不自在。”

 

他認同在銅鑼灣開店,商業競爭大,但他已找到獨有的生存空間。

「銅鑼灣有多間西式餐廳,品質各異,但區內卻沒有多少間法國餐廳能做到價廉物美。Seasons的定位是一間物有所值的法國餐廳,讓顧客更隨意地吃精美的法國餐。」他認同在銅鑼灣開店,商業競爭大,但他已找到獨有的生存空間。

「我們的菜式用上優質的法國食材,再以簡單的方式烹調和上菜,太花巧的東西可免則免,這是我們待客的宗旨。」


雖是高級餐廳大廚,他卻喜愛廉價和大眾化的地道食品,如茶餐廳的即食麵,或到一樂燒鵝吃燒鵝。

「法國菜有時較重口味及膩口,因忌廉和牛油是常用的配料。但香港人喜歡較淡味的南歐菜式,如意大利菜和西班牙菜。」

七年的摸索與觀察令他創造出一個迎合本地口味的法式餐牌。他強調食材及調味料是法國菜的靈魂,亦是他的餐廳的精髓。

「餐廳的菜式跟隨四季更迭,確保食材時刻保持新鮮。起用Seasons這名字,是要強調我們所用的食材任何時候都是最新鮮的。

至於餐廳的設計也融入了四季主題。這間面積達8,000平方呎的餐廳,出自知名設計師Steve Leung的手筆,置身其中猶如經歷了四季轉變。由接待處開始,典雅的設計模仿法式別墅門廊,門口有一道深色銅製大門,牆上有肖像及油畫點綴。

進入門廊看到兩間貴賓室,以冷色調為主,塑造冬天意境;穿過走廊便到達充滿秋收意境的主餐區,側邊是開放式廚房,連著吧木台,上方放了一排蠟燭形的燈飾,提升室內格調。

餐廳採用了天然物料如木材及大理石,令顧客身處的用膳環境更顯優雅,更有現代感。

穿過主餐區,來到繽紛多彩的Green House,地板鋪上馬賽克磚,混搭了鮮綠色、灰色和米白色,與玻璃天幕甚為匹配,同時洋溢春日氣息。最後來到Garden Terrace,一個展現夏日色彩的戶外用餐區。

Elzer表示:「利園是一個名牌匯集的商場,亦是附近上班族經常到來用膳的地方,餐廳因此建立起顧客群,亦吸引了附近的奢侈品牌高層在這裡開例會。我們的餐牌每星期轉換一次,務求帶來新鮮感。」他補充,餐廳在兩年內創出超過600款菜式。香港有數之不盡的進口食材,是在港開店的一大優勢。

 

若改用本地食材,味道會不同。

 

不過他指出,即使食材及調味料俱備,但若不習慣以法式食法品嚐,本地人也是吃不出滋味。

大部分本地人吃慣中式料理,應有的味道在不同角度也可嘗到,比如一碟炒飯;這有別於著重層次的法國菜。
「有時候,我們會混合帶酸及油膩的食物,再配上較淡味的食材;這時候食法就很重要,要把各種層次一次過品嚐,而不是逐層逐層吃。」

品嚐法國菜是有學問的,需要讓更多香港人認識,正如烹飪也需要學習一樣。現今網上資源豐富,隨處可找到烹飪教學影片,彷彿每個人都可輕易成為大廚。

但Elzer對此不敢苟同,他指出:「太多人以為烹飪很易上手,花幾個月時間看教學影片便學會。但這是不可能的,一般需要十至十五年才可真正掌握廚藝。

除了一份驕人的履歷,Elzer正掌握與廚師共事,以及管理一群來自不同背景的廚師的藝術。

他認為在Robuchon工作比在Pierre更有樂趣,但「全憑一點一滴的經驗累積,才成就了今天的我。」

「我喜歡有脾氣的廚師,他們才是教曉我最多東西的人,無勞則無獲。」